”Tate-Mar” Dorado

Receta de la América Guerrero

Puré de calabaza moscada

  • 1/2 pz – Calabaza Moscada
  • 1 pz – Cebolla
  • 1 cabeza – Ajo
  • 2 ó 3 pz – Naranja
  • 3 pz – Limón amarillo
  • 1 ó 2 pz – Chile morita
  • c/n – Crema Lyncott
  • Sal y pimienta

Cortar a la mitad las naranjas y los limones, asarlos junto con los demás ingredientes en parilla (dejar boca abajo las naranjas y limones hasta que tengan las marcas de parrilla y extraer su jugo) una vez que los ingredientes hayan tomado tonos negros en partes y la cabeza de ajo haya suavizado, licuarlos con el jugo extraído y agregar cantidad necesaria de crema lyncott hasta homogenizar, sazonar con sal y pimienta.

Verduras caramelizadas

  • c/n – Cebollita perla
  • c/n – Zanahoria baby
  • 3 cubos (1×1’’) – Mantequilla
  • 1 pz pequeña – Chile morita
  • c/n – Cerveza obscura (Bohemia)
  • Romero
  • Sal y pimienta

Cortar a la mitad las zanahorias y cebollitas, mientras que en un sartén se funde la mantequilla con el chile morita y rama de romero, una vez fundida agregar las verduras hasta caramelizar; agregar un poco de cerveza y reducir; sazonar con sal y pimienta.

Elote baby asado

(mantequilla aromatizada)

  • c/n – Elote baby
  • c/n – Mantequilla
  • c/n – Piloncillo
  • 1 pz – Chile ancho
  • Romero
  • Tomillo
  • Sal y pimienta

En un pequeño coludo a fuego lento, fundir mantequilla con un pequeño trozo de piloncillo, una pieza de chile ancho, ramas de romero y tomillo; una vez fundida agregar sal y pimienta, (reposar para mayor concentración) verificar el sabor buscando que sea profundo por las hierbas y salado con una ligera dulzura, rectificar sazón. Asar los elotes baby en parrilla e ir engrasando con la mantequilla (líquida) con una brocha constantemente.

Cremoso de aguacate tatemado

  • 2 ó 3 pz – Aguacate
  • 3 pz -Limón persa
  • 1 ó 2 pz – Chile serrano
  • 5 pz -Tomatillo
  • ½ pz – Cebolla
  • ½ cabeza – Ajo
  • c/n – Aceite de oliva
  • Sal

Cortar a la mitad los limones y los aguacates (para éstos remover su cascara también); asarlos junto con los demás ingredientes en parrilla (voltear aguacates regularmente, y dejar boca abajo los limones hasta que tengan las marcas de parrilla y extraer su jugo), una vez que todos los ingredientes hayan tomado tonos negros en partes, licuarlos con el jugo de limón, agregando el aceite de oliva en forma de hilo creando una emulsión hasta homogenizar la mezcla, sazonar con sal (rectificar con más jugo de limón si es necesario).

Filete de pescado – Dorado

  • Sal
  • Pimienta
  • Tomillo
  • Azúcar
  • 3 dientes – Ajo
  • c/n ó 3 cubos – Mantequilla
  • Sazonar filete de pescado con sal y pimienta, y su piel con sal y azúcar.
  • Precalentar un sartén, agregando los cubos de mantequilla, una rama de tomillo y los dientes de ajo aplastados
  • Una vez fundida la mantequilla, subir a fuego medio y colocar el pescado del lado de la piel al sartén – El filete no se voltea en ningún punto, la cocción de la parte superior se realiza con una cuchara, bañándolo con la misma mantequilla caliente hasta que haya un cambio de color – sacar del sartén y dejar reposar en una tabla.

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